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| Auteur | Mesures en cuisines |
| Blizzard Membre confirmé
Nous a rejoints le : 24 Juil 2011 Messages : 1 057 |
POIDS ET MESURES
Le cuisinier doit pouvoir peser et mesurer les denrées. Une balance de précision est trop fragile pour être chahutée dans la caisse-popote au cours des déplacements, il devra s’en passer et lui trouver des substituts. Avant de partir, il lui est facile, aidé d’une balance, d’étalonner quelques récipients et ustensiles qui lui serviront de mesures. Les livres de cuisines donnent parfois des équivalences de poids selon l’aliment ou le liquide pour : un verre, une tasse, une cuillerée à soupe ou à café (rase ou pleine), une louche, etc. Pourtant, il ne faut pas trop s’y fier, si elles ne sont pas fausses, elles ne sont pas non plus très exactes, car la contenance des ustensiles n’est jamais la même d’un style à l’autre. Exemples : les cuillères modernes sont moins creuses et larges que celle du début du XXe siècle ; les verres ou les tasses varient entre 1/4 et 1/12 de litre. Pour ces raisons, en ayant ses propres mesures, le cuisinier risque peu de se tromper dans la réalisation d’un plat, à condition qu’il se serve toujours des mêmes ustensiles dont la capacité lui est connue pour l’avoir lui-même mesurée ou vérifiée. Au début, notés sur une fiche, ces renseignements se mémorisent avec la pratique. Cependant, pour éviter de se faire gruger par les marchands locaux, une balance romaine est utile. Malgré son archaïsme apparent, elle est très pratique et quasiment indestructible. Certains lui préféreront un peson à ressort (dynamomètre), quoique plus capricieux, il rend les mêmes services. Les liquides sont quant à eux mesurés à l’aide d’un verre gradué (en plastique parce que moins fragile), il sert aussi aux denrées pulvérulentes, qui selon les coutumes locales sont vendus au poids ou au litre. Pour l'avoir lu sur le forum, il y a confusion de poids et de capacité avec les appellations. C'est pourquoi, il faut toujours employer les mesures officielles qui ont cours. Pour certaines denrées, l'habitude fut gardée de n'utiliser que des mesures anciennes aujourd'hui dépassées, mais proches du système métrique. Toutefois, il faut faire très attention au pays d'origine de ces poids et mesures. Outre la capacité à ras bords, il faut préciser avec les pulvérulents s'il y a un ménisque ou pas, celui-ci variant en taille avec la dextérité de celui qui tient le contenant. Exemples : Livre anglaise = 0,463 6 kg, livre française du roi ou de Paris = 0,489 51 kg, même si on s'en sert pour désigner 500 g ou 1/2 kg. Pinte anglaise = 0,568 25 l, pinte française du roi ou de Paris = 0,952 146 l. Quand on parle de quart, il s'agit du quart de quoi, même s'il désigne le récipient sa contenance varie du 1/8 à 2/3 de l (quart actuel de l'armée française). Les moques* (mugs en anglais) observent les mêmes règles. *Moque est du féminin, en revanche mug est féminin s'il désigne une tasse, masculin pour un gobelet. Petite idée sur la tasse comme unité de mesure. La tasse peut prendre trois valeurs : Dans le système de mesure impérial, la tasse (qui n'est usitée qu'au Canada) est définie comme 1/2 chopine impériale, soit 8 onces liquides impériales, ce qui vaut exactement 227,3045 ml. Dans le système de mesure étatsunien**, la tasse est définie comme 1/2 chopine étasunienne, soit 8 onces liquides américaines, ce qui vaut exactement 236,588 236 5 ml. La tasse métrique, enfin, vaut exactement 250 ml. Elle est utilisée en Australie, au Canada, en Nouvelle-Zélande et au Royaume-Uni. **Canadiens, Mexicains, etc., sont aussi des Américains. Je ne sais pas si vous l'avez remarqué, mais les livres de cuisines français emploient comme mesures le litre et le kilogramme avec leurs sous-multiples et multiples ? Pour les températures de cuisson le °C.  0      |
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Ecussons
Posté le: 04-08-2011 à 11:55
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