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Mesures en cuisines
Blizzard
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POIDS ET MESURES

Le cuisinier doit pouvoir peser et mesurer les denrées. Une balance de précision est trop fragile pour être chahutée dans la caisse-popote au cours des déplacements, il devra s’en passer et lui trouver des substituts.

Avant de partir, il lui est facile, aidé d’une balance, d’étalonner quelques récipients et ustensiles qui lui serviront de mesures.


Les livres de cuisines donnent parfois des équivalences de poids selon l’aliment ou le liquide pour : un verre, une tasse, une cuillerée à soupe ou à café (rase ou pleine), une louche, etc.
Pourtant, il ne faut pas trop s’y fier, si elles ne sont pas fausses, elles ne sont pas non plus très exactes, car la contenance des ustensiles n’est jamais la même d’un style à l’autre. Exemples : les cuillères modernes sont moins creuses et larges que celle du début du XXe siècle ; les verres ou les tasses varient entre 1/4 et 1/12 de litre.
Pour ces raisons, en ayant ses propres mesures, le cuisinier risque peu de se tromper dans la réalisation d’un plat, à condition qu’il se serve toujours des mêmes ustensiles dont la capacité lui est connue pour l’avoir lui-même mesurée ou vérifiée.

Au début, notés sur une fiche, ces renseignements se mémorisent avec la pratique.
Cependant, pour éviter de se faire gruger par les marchands locaux, une balance romaine est utile. Malgré son archaïsme apparent, elle est très pratique et quasiment indestructible. Certains lui préféreront un peson à ressort (dynamomètre), quoique plus capricieux, il rend les mêmes services. Les liquides sont quant à eux mesurés à l’aide d’un verre gradué (en plastique parce que moins fragile), il sert aussi aux denrées pulvérulentes, qui selon les coutumes locales sont vendus au poids ou au litre.

Pour l'avoir lu sur le forum, il y a confusion de poids et de capacité avec les appellations. C'est pourquoi, il faut toujours employer les mesures officielles qui ont cours. Pour certaines denrées, l'habitude fut gardée de n'utiliser que des mesures anciennes aujourd'hui dépassées, mais proches du système métrique. Toutefois, il faut faire très attention au pays d'origine de ces poids et mesures. Outre la capacité à ras bords, il faut préciser avec les pulvérulents s'il y a un ménisque ou pas, celui-ci variant en taille avec la dextérité de celui qui tient le contenant.

Exemples :

Livre anglaise = 0,463 6 kg, livre française du roi ou de Paris = 0,489 51 kg, même si on s'en sert pour désigner 500 g ou 1/2 kg.

Pinte anglaise = 0,568 25 l, pinte française du roi ou de Paris = 0,952 146 l.

Quand on parle de quart, il s'agit du quart de quoi, même s'il désigne le récipient sa contenance varie du 1/8 à 2/3 de l (quart actuel de l'armée française). Les moques* (mugs en anglais) observent les mêmes règles.
*Moque est du féminin, en revanche mug est féminin s'il désigne une tasse, masculin pour un gobelet.

Petite idée sur la tasse comme unité de mesure.
La tasse peut prendre trois valeurs :
Dans le système de mesure impérial, la tasse (qui n'est usitée qu'au Canada) est définie comme 1/2 chopine impériale, soit 8 onces liquides impériales, ce qui vaut exactement 227,3045 ml. Dans le système de mesure étatsunien**, la tasse est définie comme 1/2 chopine étasunienne, soit 8 onces liquides américaines, ce qui vaut exactement 236,588 236 5 ml. La tasse métrique, enfin, vaut exactement 250 ml. Elle est utilisée en Australie, au Canada, en Nouvelle-Zélande et au Royaume-Uni.
**Canadiens, Mexicains, etc., sont aussi des Américains.

Je ne sais pas si vous l'avez remarqué, mais les livres de cuisines français emploient comme mesures le litre et le kilogramme avec leurs sous-multiples et multiples ? Pour les températures de cuisson le °C.







[ Ce message a été modifié par Blizzard le 04-08-2011 à 13:07 ]
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Zero
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Citation:
Le 2011-08-04 11:55:00, Blizzard a écrit :

*Moque est du féminin, en revanche mug est féminin s'il désigne une tasse, masculin pour un gobelet.
Merci Blizzard pour toutes tes synthèses admirables et aussi précises que complètes (et utile)

J'ai juste une question qui n'a pas grand rapport : comment "mug" peut-il être masculin ou féminin alors que cette distinction n'existe pas en anglais pour les objets ?
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Les articles indéfinis « a et an » et le défini « the » n'ont effectivement pas de genre, ce dernier est indifferemment singulier et pluriel. C'est par l'emploi de pronom personnel dans la phrase écrite ou parlée qu'on détermine le genre.









[ Ce message a été modifié par Blizzard le 04-08-2011 à 14:03 ]
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Euuuh... Me voilà encore plus perplexe ! On devrait dire "Look at my new mug, I bought her yesterday!", c'est ça ? Bizarre, bizarre...
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But your mug, she (her) is full or empty, si c'est une tasse ou un gobelet. Et oui, d'où la difficulté de bien traduire l'anglais ou toute langue étrangère.

Tu as aussi ceci : The three decks HMS Victory, she is the oldest sail ship in the World. Ship (navire) est du féminin en anglais, en revanche boat est du masculin. En plus, pour ajouter à la confusion, un navire a un statut international de personne physique : nationalité, date et lieu de naissance, adresse postale (son port d'attache).
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Pour "ship", et éventuellement "country", je vois bien, mais "mug"... Tu as des sources ? je ne trouve aucune indication sur le net ! (Et existe-t-il d'autres mots comme ça ?)
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izard
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Euh, Blizzard, le pronom personnel d'un inanimé, c'est " it ", et son pronom possessif c'est " its ".
Ce qui donne : " Look at your mug, it's empy ! "
Ou encore : " Your mug has its handle broken ... "

Edit : A moins que tu considère l'utilisation du terme en français, ce qui change tout.
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Je ne suis pas spécialement anglophone. J'ai déjà du mal à bien écrire le français. Mort de Rire
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Tant pis ! Je crois que je vais continuer à traiter mug comme un neutre.
Mais merci beaucoup pour toutes les fiches techniques ! Elles sont excellentes (y compris les dessins).
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Mais tu as parfaitement le droit d'exprimer tes doutes et je n'ai la prétention d'être infaillible. Sourire
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Zebre
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En français le neutre se confond avec le masculin. Dans le doute, on utilisera un neutre, non ?

Je ne connais pas de nom anglais sans équivalent français qui soit annoncé au féminin. (le football, le roof, le spinaker, le mug, le cluster, le PC, le CD, le email, le internet, le goofy, le tunning...)
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